Asturias es una región con una gran variedad de tipos de pan. Entre ellos destacan el pan de trigo, el pan de fisga, el pan de centeno y la borona o pan de maíz. Además, en Asturias se cultiva la escanda, un cereal utilizado en la elaboración del pan. También se encuentra el trigo farro, un cereal antiguo relacionado con la espelta y la escanda. En la región, hay varias panaderías reconocidas por su excelencia en la elaboración de pan, como Pan de Ibias, La Portalina, Panadería artesanal Alejandro y Panadería Casero.
Tipos de pan en Asturias
En Asturias, se pueden encontrar una amplia variedad de panes tradicionales que reflejan la riqueza gastronómica de esta región. Cada tipo de pan tiene sus características propias, ingredientes seleccionados con cuidado y métodos de elaboración específicos que les otorgan su sabor y textura característicos.
Pan de trigo
El pan de trigo es uno de los tipos más comunes y versátiles en Asturias. Se elabora con harina de trigo de alta calidad, agua, sal y levadura, siguiendo recetas transmitidas de generación en generación. Su miga tierna y su corteza crujiente lo convierten en la elección perfecta para acompañar cualquier comida.
Pan de fisga
El pan de fisga es otro clásico de la región asturiana. Se caracteriza por su forma alargada y puntiaguda, similar a una lanza o fisga. Su masa se elabora con harina de trigo, agua, sal y levadura, y su peculiar forma se consigue mediante un proceso de corte y fermentación que le proporciona su apariencia distintiva.
Pan de centeno
El pan de centeno es muy apreciado por su sabor intenso y su textura densa. Se elabora principalmente con harina de centeno, que le confiere su carácter característico. Es un pan especialmente nutritivo y sabroso, ideal para acompañar platos tradicionales asturianos como el queso y la sidra.
Borona o pan de maíz
La borona, o pan de maíz, es una delicia para los amantes de los sabores auténticos y rústicos. Se elabora a partir de harina de maíz, que le otorga su color amarillo característico y su sabor ligeramente dulce. Es un pan ideal para disfrutar en el desayuno o la merienda, untado con mantequilla o miel.
El cultivo de la escanda en Asturias
Proceso de elaboración del pan de escanda
La escanda, también conocida como espelta, es un cereal antiguo que se cultiva en Asturias para la elaboración del pan. El proceso de elaboración del pan de escanda requiere de varios pasos meticulosos.
En primer lugar, se recolectan las espigas de escanda utilizando un instrumento llamado mesorias. Estas espigas se someten a un golpeo con varas largas para separar y romper las espigas, dejando las ergas separadas. A continuación, se separa la cáscara que cubre al grano utilizando un pisón, obteniendo así la farina d’escanda en los molinos de agua.
Una vez obtenida la harina de escanda, se procede a su utilización en la elaboración del pan. Esta harina se combina con otros ingredientes como agua, sal y levadura, y se amasa para obtener una masa homogénea. La masa se deja fermentar durante un tiempo determinado para que adquiera sabor y textura. Finalmente, se cuece en el horno hasta que adquiere su característico color dorado y su aroma inconfundible.
Características y usos de la escanda asturiana
La escanda asturiana, perteneciente a las especies Triticum Spelta y Triticum Diccocum, es cultivada en Asturias y utilizada para la elaboración del pan tradicional. Este cereal presenta varias características destacables.
- Resistencia al frío: La escanda se adapta bien a las condiciones climáticas de Asturias, ya que es un cereal resistente al frío.
- Sabor y textura: El pan elaborado con harina de escanda tiene un sabor único y una textura ligeramente más densa que otros panes.
- Valor nutricional: La escanda es una fuente de nutrientes esenciales, como vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc.
En cuanto a los usos de la escanda asturiana, su principal aplicación es en la elaboración del pan, pero también se utiliza en la preparación de otros productos alimentarios, como galletas y repostería tradicional.
La escanda asturiana es un fiel reflejo de la riqueza gastronómica de Asturias, donde se valoran los productos autóctonos y tradicionales. Su cultivo y utilización en la producción de pan contribuyen a preservar las raíces y la autenticidad de la gastronomía asturiana.
El trigo farro en Asturias
El trigo farro es un cereal antiguo estrechamente relacionado con la espelta y la escanda, cultivado en Asturias. A continuación, exploraremos sus características y relación con otros cereales, su historia y usos, así como los reconocimientos y variedades del trigo farro.
Características y relación con otros cereales
El trigo farro, también conocido como Triticum dicoccum, es un cereal con gran importancia en la región de Asturias. Caracterizado por su resistencia al frío y su capacidad de crecer en terrenos pobres en nutrientes, el trigo farro se relaciona estrechamente con otros cereales antiguos como la espelta y la escanda.
Historia y usos del trigo farro
El trigo farro tiene una historia que se remonta al Neolítico precerámico, alrededor del año 8000 a.C. Fue utilizado en el Antiguo Egipto para preparar pan y cerveza, demostrando su carácter versátil y nutritivo. En Asturias, el trigo farro se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de pan, potenciando su sabor y textura peculiares.
Además del pan, el trigo farro también se utiliza para preparar otros alimentos como tortas, gachas y sopas. Su textura suave y su sabor agradable lo convierten en un ingrediente apreciado en la gastronomía asturiana.
Reconocimientos y variedades del trigo farro
El trigo farro ha sido reconocido por su calidad y tradición en la región de Asturias. Diversas variedades de este cereal se han cultivado en la zona, destacando las semillas pequeñas, medianas y grandes. Además, el farro de la Garfagnana, producido en Italia, ha sido reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional Italiano (PAT), resaltando su importancia a nivel internacional.
Estos reconocimientos demuestran la relevancia y el valor del trigo farro en la cultura gastronómica de Asturias, potenciando el uso de ingredientes tradicionales y de calidad en la elaboración de productos panaderos.
Panaderías destacadas en Asturias
Pan de Ibias: tradición y calidad
Pan de Ibias es una reconocida panadería en Asturias que destaca por ofrecer productos de panadería elaborados siguiendo métodos tradicionales y con ingredientes de alta calidad. Su compromiso con la excelencia se refleja en cada uno de sus panes, que son auténticas delicias para el paladar.
La Portalina: excelencia premiada
La Portalina es una panadería que ha sido galardonada con la ‘estrella Michelin’ de la panadería durante tres años consecutivos. Su enfoque en la utilización de buenas materias primas y procesos de fermentación largos garantizan la obtención de panes saludables y nutritivos.
Panadería artesanal Alejandro: variedad y autenticidad
Panadería artesanal Alejandro se destaca por la producción de diferentes tipos de pan, incluyendo el pan de masa madre. Su compromiso con la autenticidad y la calidad se refleja en cada uno de sus productos, que son elaborados cuidadosamente para satisfacer los paladares más exigentes.
Panadería Casero: sabor y tradición
Panadería Casero es un referente en la región de Asturias, fundada por Silvino Casero y actualmente dirigida por su hija Esther Casero. Esta panadería ha conseguido la estrella de la Ruta Española del Buen Pan durante dos años consecutivos. Su dedicación y pasión por el pan se traducen en productos de excelente sabor y gran tradición.